в каком смысле записывать ДЛЯ симфонического оркестра?
это можно делать и на бумаге - партитуры для оркестра писать.
если ты имеешь ввиду, как получить трек со звучанием оркестра, то прогой может быть любой секвенсор, поддерживающий VSTi. например sonar или cubase.
а вот сам оркестр, это уже надо искать хороший VSTi инструмент оркестра.
например, вот отличная библиотека на 70Гб -
можно конечно и поскромнее найти для начала. 
ну и потом еще обработки дорожек инструментов сделать грамотно, чтобы все вместе гармонично звучало.
в кратце, грубо примерно такая схема получается:
в секвенсоре (Sonar, например) подключаем VSTi синтезатор оркестра. настраиваем его, подключая нужные инструменты.
пишем midi дорожки с нотами для каждого инструмента.
с этих дорожек данные поступают на VSTi синтезатор, и он их уже озвучивает.
по уму надо вообще все делить, т.е. дорожка флейты, например. с нее идет сигнал на VSTi с подключенной флейтой, далее полученный аудиопоток обрабатываем эквлайзерами, реверами и т.д. потом этот поток идет в общий микс.
ну и на самом выходе микса можно для общего мастеринга еще какие-нибудь эффекты повесить.
ну и самое главное - правильные мониторы для твоих ушей. хотя бы качественная бытовуха.
http://wdnr.biz - 3d графика, музыка, веб дизайн